Resumen del curso Productos Derivados de la Uva y del Vino

Objetivos
Desarrollar los procesos y controlar la elaboración de destilados, mostos concentrados, vinagre y otros productos derivados.
 
Contenido
Procesos de elaboración de productos derivados de la uva y del vino

1 Mostos, zumos, mostos concentrados y concentrados rectificados
1.1 Tipos de mostos concentrados
1.2 Criterios y sistemas de elaboración
1.3 Industrias transformadoras
1.4 Nuevas técnicas de producción
1.5 Maquinaria y equipos
1.6 Actividades: mostos, zumos, mostos concentrados y concentrados rectificados

2 Aguardientes, alcoholes, espirituosos
2.1 Aguardientes de origen vitícola
2.2 Principios de destilación de derivados del vino
2.3 Destilación discontinua
2.4 El alambique charentais
2.5 Destilación continua
2.6 Rectificación
2.7 Tipos de destilados
2.8 Principales materias primas en la producción de destilados
2.9 Actividades: aguardientes, alcoholes, espirituosos

3 Gestión de residuos de uva, mostos y vinos
3.1 Tipos de residuos producidos por industrias secundarias
3.2 Tratamiento de efluentes vinícolas
3.3 Depuración de aguas residuales
3.4 Depuración de aguas residuales en la industria vinícola
3.5 Legislación sobre residuos de industrias contaminantes
3.6 Actividades: gestión de residuos de uva, mostos y vinos

4 Elaboración y producción de vinagres
4.1 Fermentación acética
4.2 Características de los diferentes tipos de vinagres
4.3 Sistemas de producción de vinagre
4.4 Control de la producción
4.5 Envejecimiento del vinagre
4.6 Alteraciones del vinagre
4.7 Actividades: elaboración y producción de vinagres

5 Productos secundarios derivados de uvas, mostos y vinos
5.1 Subproductos de vinificación
5.2 Extracción de enocianina
5.3 Extracción del ácido tartárico
5.4 Proceso de extracción de tanino
5.5 Importancia económica dentro del sector vitivinícola
5.6 Actividades: productos secundarios derivados de uvas, mostos y vinos

6 Maquinaria y equipos
6.1 Despalilladora
6.2 Estrujadora
6.3 Prensa
6.4 Filtros
6.5 Centrífuga
6.6 Equipos para la elaboración de mosto concentrado y rectificado
6.7 Equipos para la elaboración de vinagres
6.8 Equipos de destilación
6.9 Instalaciones de frío y calor
6.10 Depósitos
6.11 Mantenimiento de primer nivel de la maquinaria y equipos
6.12 Actividades: maquinaria y equipos

7 Salud laboral e higiene alimentaria
7.1 Condiciones de trabajo y seguridad
7.2 Factores de riesgos
7.3 Medidas higiénicas
7.4 Actividades: salud laboral e higiene alimentaria
7.5 Cuestionario: cuestionario de evaluación

Control analítico y sensorial de productos derivados de la uva y del vino

1 El laboratorio microbiológico
1.1 Normativa
1.2 Equipamiento básico del laboratorio microbiológico
1.3 Medidas medioambientales y de prevención
1.4 Toma de muestras
1.5 Técnicas microscópicas
1.6 Técnicas de examen microscópico
1.7 Técnicas de cultivo
1.8 Esterilización de medio, envases y utensilios
1.9 Siembra de material microbiano
1.10 Aislamiento de levaduras
1.11 Aislamiento de bacterias lácticas
1.12 Aislamiento de bacterias acéticas
1.13 Actividades: el laboratorio microbiológico

2 El laboratorio de química enológica
2.1 Normativa
2.2 Equipamiento básico
2.3 Determinación de parámetros químicos
2.4 Determinaciones físicas
2.5 Preparación de reactivos y del material
2.6 Actividades: el laboratorio de química enológica

3 La sala de cata y el análisis sensorial
3.1 La sala de cata
3.2 Las fichas de cata
3.3 Descripción de características sensoriales
3.4 Fases de la degustación
3.5 Protocolos de cata según el producto
3.6 Defectos organolépticos
3.7 Actividades: la sala de cata y el análisis sensorial
3.8 Cuestionario: cuestionario de evaluación
3.9 Cuestionario: cuestionario de evaluación